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Recettes

 

 

Salade de crabe, avocat et piment rouge

Salade de crabe, avocat et piment rouge

Ingrédients (4 personnes):

  • 4 pattes de crabe royal (crues)
  • 4 avocats
  • 2 concombres
  • 10 g de purée de piment rouge Bresc
  • 50 g d’Alioli Bresc limon
  • 25 g de purée d’ail du Beemster Bresc
  • 1 citron
  • 1 mini laitue romaine
  • 150 g de tomates Roma
  • 1 échalote
  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 tiges d’oignon de printemps
  • huile d’olive
  • poivre et sel
  • 0,5 dl de vinaigrette française


Méthode de préparation:
Nettoyer et sécher la mini laitue romaine. Ébouillanter et peler les tomates, et les mariner avec un peu de poivre, sel et huile d’olive. Réserver l’eau et ajouter du sel. Mettre les pattes de crabe dans l’eau et porter à ébullition. Éteindre le feu. Laisser les pattes de crabe refroidir dans l’eau, les ouvrir et en retirer la chair avec précaution. Détacher les feuilles de la mini laitue romaine. Éplucher les concombres et les couper en bâtonnets. Couper l’oignon de printemps en rondelles. Émincer l’échalote et couper la pomme en brunoise. Détailler la chair des pattes de crabe et la préparer avec la pomme, l’échalote, la purée de piment rouge et l’aïoli. Couper les avocats en tranches et les mariner également. Préparer la salade et dresser avec la vinaigrette française.

Velouté de champignon

Velouté de champignon

Ingrédients (2 litres):

  • 7,5 dl de bouillon de poulet
  • 7,5 dl de crème fraîche
  • 30 g d’oignon fraîchement haché Bresc
  • 30 g de purée d’ail du Beemster Bresc
  • 200 g de Mushroom mix Bresc
  • poivre et sel
  • 2 c.à.s. de persil haché
  • 100 g de divers champignons


Méthode de préparation:
Faire revenir l’ail et l’oignon dans un peu d’huile et ajouter le Mushroom mix. Couper les champignons en petits morceaux et les ajouter. Mouiller le tout avec le bouillon de poulet et la crème fraîche et porter à ébullition. Saler et poivrer. Garnir de persil haché.

Panna cotta à l'ail avec de l'ail noir

Panna cotta à l'ail avec de l'ail noir

Pour la panna cotta:

  • 4 dl de crème faîche
  • 1 dl de lait
  • 10 g de purée d’ail du Beemster Bresc
  • 5 g de sel
  • 12 g de vinaigre de sushi
  • 10 g de sauce de soja
  • 15 g de mirin (alcool de riz sucré)
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la crème à l’ail noir:

  • 350 g bulbes d’ail solo
  • 150 g de purée black garlic Bresc
  • 25 g de vinaigre de riz
  • 100 g d’huile d’olive douce
  • 5 g gelcrem à froid Sosa
  • 1 g de xantana
  • 50 g de mirin
  • 25 g de sauce de soja


Méthode de préparation:
Pour la panna cotta, faire chauffer la crème fraîche et le lait avec la purée d’ail, sel, vinaigre de sushi, sauce de soja et mirin. Ajouter la gélatine ramollie et la faire fondre, déposer en forme de boules avec la poche à douille, laisser épaissir. Démouler pour servir. Pour la crème, couper l’ail solo en deux à l’horizontale. Graisser un plateau avec un peu d’huile et saupoudrer avec un peu de sel, puis y déposer l’ail avec le côté coupé. Faire cuire l’ail au four à 150 degrés pendant un quart d’heure environ. Éplucher l’ail et mixer au blender avec la purée à l’ail noir, le mirin, la sauce de soja, le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Pour donner de la consistance à la crème et pour éviter qu’elle tourne, lier le mélange avec le gelcrem et la gomme xanthane. Tamiser la crème dans une passoire fine pour qu’elle soit bien lisse. Terminer éventuellement l’assaisonnement.

Conseil de présentation : Avec la poche à douille, déposer de la crème sur la panna cotta ou quelques petites pointes distinctes sur l’assiette.

Brochettes d'agneau à la sauce soja et sambal

Brochettes d'agneau à la sauce soja et sambal

Ingrédients (4 personnes):

Pour les brochettes:

  • 500 g de croupe d’agneau
  • 10 g d’échalotes hachées Bresc
  • 20 g de Korma Bresc
  • 10 g de WOKpiment Bresc
  • 10 g de purée de citronnelle Bresc
  • 20 g de sauce de soja
  • brochettes de saté
  • poignée de cacahuètes
  • 20 g d’éclat de noix de coco
  • 20 g d’oignons frits
  • achards
  • extra sambal badjak
  • chips à la crevette (kroepoek)

Pour la sauce:

  • 12 g de sucre
  • 0,5 dl de ketjap medja
  • 25 de miel
  • 6 g d’huile de sésame
  • 10 g de purée d’ail du Beemster Bresc
  • 10 g de purée de gingembre Bresc
  • 10 g de purée de citronnelle Bresc
  • 1 l de sambal badjak


Méthode de préparation:
Mixer au robot culinaire une pâte avec le korma, l’échalote, la sauce de soja, le piment et la citronnelle. Couper la viande en morceaux, la badigeonner de cette pâte et laisser mariner au moins une heure. Faire tremper les pics de brochette dans de l’eau. Pour la sauce, faire réduire tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Hacher les cacahuètes, les faire griller dans une poêle sèche et les saupoudrer d’éclats de noix de coco. Puis saler. Allumer le barbecue. Enfiler la viande sur les brochettes et les faire griller de tous les côtés sur le barbecue et les arroser régulièrement avec la sauce. Servir avec des achards, la sauce, les cacahuètes, des petits oignons et, si vous le voulez, plus de sambal et des chips à la crevette (kroepoek).